STAP 1
Zet de BBQ aan of verwarm de oven voor op 200 °C.

STAP 2
Snijd de aubergines over de lengte doormidden en snijd deze aan de binnenkant met diagonale lijnen in, zodat er een ruitenpatroon ontstaat. Houd de schil intact. Bestrooi de helften met zout en laat 10 minuten staan.

STAP 3
Bestrijk de aubergines royaal met tomatensaus en beleg met de plakken mozzarella, tomaten en zwarte olijven. Grill de aubergine pizza’s 25 minuten op de BBQ of in het midden van de voorverwarmde oven, tot de aubergine helften gaar zijn en de mozzarella is gesmolten.

STAP 4
Verhit intussen een koekenpan zonder olie en rooster de pijnboompitten in 2 tot 3 minuten goudbruin op middelhoge temperatuur. Laat kort afkoelen. Mix alle ingrediënten voor de rucola pesto in een keukenmachine en pulseer tot een grof geheel. Proef en breng op smaak met zout en peper. Bewaar eventueel wat rucola en basilicum voor de garnering.

STAP 5
Haal de auberginehelften van de BBQ of uit de oven, verdeel deze over de borden en verdeel hier wat rucola pesto en cherrytomaten overheen. Garneer met rucola of basilicum en serveer direct. Geen tijd om rucola pesto te maken? Gebruik dan kant-en-klare pesto!