STAP 1

Bereid de couscous volgens de verpakking. pers een halve sinaasappel uit in het kokend water en breng op smaak met zout en peper. Laat het geheel daarna afkoelen.

STAP 2

Maak ondertussen de sinaasappel-mosterd marinade. Meng de mosterd met de rest van het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp, knoflook, tijm en twee eetlepels olijfolie. Proef en breng op smaak met zout en peper.

STAP 3

Verwarm een grillpan op middelhoge temperatuur en voeg rijkelijk olie toe. Bak de aubergines 5 minuten per kant tot ze gaar zijn en mooie grillstrepen zijn ontstaan. Leg ze vervolgens in de marinade en laat een kwartier intrekken.

STAP 4

Meng de couscous met de baby spinazie, bosuien, avocado blokjes en de helft van de walnoten.

STAP 5

Verdeel de couscoussalade en aubergine over de borden. Garneer met walnoten en serveer met de overgebleven marinade en eventueel wat extra sinaasappelrasp.