STAP 1

Verwarm de oven voor op 200 graden.

STAP 2

Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en besmeer ze met zonnebloemolie. Bak de aubergines 20-25 minuten in he midden van de oven en draai ze halverwege om.

STAP 3

Verwarm een koekenpan met olie en voeg de ui hieraan toe. Bak dit 5 minuten tot de ui glazig ziet en voeg dan ook de knoflook toe. Wanneer deze begint te geuren, voeg dan het paprikapoeder, chilipoeder en de nootmuskaat toe. Roer dit goed door voordat je het gehakt toevoegt en bak dit ongeveer 8 minuten tot het gaar is en krokant begint te worden. Voeg als laatste de mosterd en sojasaus toe, roer dit even goed door voordat je de tomatenblokjes toevoegt. Roer nog eens goed door, proef en breng op smaak met zout en peper.

STAP 4

Pak een kommetje en meng de geroosterde pinda’s en panko met 2 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

STAP 5

Haal de aubergines uit de oven en snijd ze in de lengte in, maar zorg dat de helften aan elkaar blijven zitten. Verlaag de temperatuur naar 180 graden.

STAP 6

Leg de aubergines in een ovenschaal en verdeel het gehakt over de aubergines. Verdeel de crumble eroverheen en zet het nog 10 minuten in de oven.

STAP 7

Verdeel de rucola en de gevulde aubergines over de borden.