STAP 1

Snijd 1 aubergine in de lengte in plakken va circa 3 mm dik en haal de plakken aubergine door de bloem.

STAP 2

Verhit een flink scheut olie in een pan en bak deze goudgeel in 2 minuten. Haal de plakken aubergine uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

STAP 3

Snijd de pruimtomaten in 8 parten, haal het velletje van de tomaat en snijd het zaad weg. Klop de eieren schuimig en voeg de aubergine, Parmezaanse kaas en tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout.

STAP 4

Verhit opnieuw een pan met een flinke scheut olijfolie en bak op matig vuur het eiermengsel gedurende 5 min. De eieren moeten stollen aan de onderkant en vloeibaar zijn aan de bovenkant. Voorzichtig omdraaien en nog een minuut de andere kant bakken.

STAP 4

Serveer de frittata met rucola en ovenvers brood. Of laat hem afkoelen en snijd puntjes voor bij de tapas met wat dungesneden roosjes parmaham.